แครอท สามารถนำมาประกอบอาหารได้หลายอย่าง อาทิ รับประทานสดในสลัด ต้มจืด ต้มซุบ ส้มตำ ผัดกับเนื้อสัตว์ ใช้เป็นส่วนผสมในการทำขนมเค้ก ขนมหวาน หรือเพื่อแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร เช่น แครอทอบแห้ง แครอทบรรจุกระป๋อง แครอทแช่แข็ง แครอทกวน แครอทดอง และการใช้ประโยชน์รูปแบบอื่นๆ เช่น เป็นส่วนผสมในตำรับยาจีนในการรักษาโรคต่างๆ ได้แก่ ความดันโลหิตสูง โรคตาบอดกลางคืน ไอเรื้อรัง ท้องผูก รวมถึงเป็นอาหารสุขภาพสำหรับผู้ป่วยโดยการคั้นนํ้ารับประทาน
แครอท มีชื่อวิทยาศาสตร์ Daucus carota var sativar ชื่อไทย คือ หัวผักกาดแดง อยู่ในตระกูลพาสเล่ย์ (Parsley) หรือ อัมเบลลิเฟอรี (Umbeliferae) เช่นเดียวกับ ผักชี ผักชีฝรั่ง และคื่นฉ่าย เป็นต้น แครอทมีถิ่นกำเนิดในแถบเอเซียกลางถึงเอเซียตะวันตก ต่อมาถูกนำเข้ามาปลูกเข้าไปในยุโรป และประเทศจีน โดยแครอทในระยะแรกมีหัวสีแดงถูกนำมาใช้เป็นพืชสมุนไพร และเริ่มนำมาประกอบอาหารในศตวรรษที่ 20 ปัจจุบันนิยมปลูกหัวสีเหลืองออกส้มหรือสีส้ม ขึ้นอยู่กับความนิยมของตลาด เนื้อแครอทจะค่อนข้างแข็ง มีรสหวาน และมีหลายสี ตั้งแต่สีส้ม สีแดง ไปจนถึงสีเหลือง เนื่องจากมีรงควัตถุพวกแคโรทีนอยด์ (Carotenoid) ที่เป็นสารใช้สำหรับการสังเคราะห์วิตามินเอในปริมาณมาก ส่วนแครอทป่าในอาฟกานิสถานอาจมีสีหัวสีม่วง สีขาว หรือเหลือง
ลักษณะทางพฤกษศาสตร์
1. ราก และลำต้น
ลำต้นแครอทมีลักษณะคล้ายต้นผักชี ลำต้นสั้น อยู่ติดกับขั้วหัว ส่วนรากหรือหัวแครอทที่เป็นส่วนนำมารับประทาน จัดเป็นรากแก้วที่มีลักษณะพองโตขนาดใหญ่ มีรูปร่าง และสีแตกต่างกันตามสายพันธุ์ ความยาวประมาณ 15-30 เซนติเมตร เส้นผ่าศูนย์กลาง 1.5-5 เซนติเมตร ส่วนหัวด้านบนใหญ่ และค่อยเรียวยาวถึงท้ายหัว เป็นส่วนที่ทำหน้าที่เก็บอาหารสำรอง ประกอบด้วยอินเนอร์คอร์ (Inner core) ซึ่งเป็นส่วนแกนของไซเล็ม (Xylem) ถัดออกมาเป็นคอร์เท็กซ์ (Cortex) ซึ่งเป็นส่วนชั้นนอกของโฟเอ็ม (Phloem) และชั้นนอกสุด คือ เพอริเดิร์ม (Periderm) หรือเปลือก โดยมีรากฝอยขนาดเล็กจำนวนมากเจริญจากแคมเบียม (Cambium) ผ่านคอร์เท็กซ์ และเพอริเดิร์มออกมา ทำหน้าที่ดูดนํ้า และสารอาหารสำหรับเลี้ยงส่วนต่างๆ ของลำต้น แครอทที่มีคุณภาพดีจะมีส่วนโฟเอ็มมากกว่าส่วนของเพอริเดิร์ม และคอร์ เนื่องจากความหวานของแครอทเกิดจากคาร์โบไฮเดรตที่อยู่ในส่วนโฟเอ็มนั่นเอง
2. ใบ
ใบแครอทแตกออกรอบๆ ลำต้นบริเวณส่วนบนสุดของหัว 5-10 ใบ ประกอบกอบด้วยก้านใบยาว สีเขียวอ่อน ยาวประมาณ 20-40 เซนติเมตร ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ ใบมีลักษณะคล้ายผักชีลาว แตกใบย่อยออกเป็นคู่ ประมาณ 3-5 คู่ ตรงข้ามกัน และปลายใบมีใบย่อยใบเดียว
ลักษณะแครอท
1. ส่วนของเนื้อ (Outer Core) ประกอบด้วย
– เปลือกบางชั้นนอกสุด (Periderm)
– เนื้อ (Cortex) เป็นส่วนที่ใหญ่สุด ทำหน้าที่ลำเลียงอาหาร และเป็นแหล่งเก็บสารอาหาร และนํ้าตาล เนื้อมีลักษณะสีขาว ส้ม แดง เหลือง ม่วงหรือดำขึ้นกับสายพันธ์
2. ส่วนแกน (Inner core) ทำหน้าที่เป็นสร้างหลัก และทำให้หัวแครอทมีความแข็งแรง ประกอบด้วยท่อนํ้า (Xylem) และแกน (Pith)
สายพันธุ์แครอท
1. พันธุ์เบบี้แครอท (Baby carrot) หรือ ฟิงเกอร์ (Finger) เป็นสายพันธุ์ที่มีขนาดหัวเล็กที่สุด ยาว 8 – 10 เซนติเมตร เส้นผ่าศูนย์กลาง 1.5 – 2.5 เซนติเมตร เนื้อมีสีส้ม นิยมบริโภคสด และแปรรูป ได้แก่ พันธุ์มาสเตอร์ (Master) พันธุ์เกรซ (Grace) และมินิเอกซ์เพรส (Mini Express) เป็นต้น ส่วนพวกที่มีหัวกลม เช่น พันธุ์ปารีส มาร์เกต (Paris Market) และพันธุ์รอนโด (Rondo) นิยมนำมาแปรรูปในอุตสาหกรรม
2. พันธุ์แนนเทส (Nantes) มีหัวขนาดปานกลาง ยาวประมาณ 16 – 18 เซนติเมตร รูปทรงกระบอก ปลายมีลักษณะทู่ เนื้อมีสีส้ม มีรสนุ่ม และกรอบ ถือว่ามีคุณภาพสูงที่สุด นิยมปลูกมากในแถบยุโรป เหมาะสำหรับบรรจุกระป๋อง และนิยมบริโภคในรูปผักสด
3. พันธุ์แชนทีเน่ (Chantenay) เป็นพันธุ์ที่มีหัวขนาดปานกลาง หัวมีรูปทรงรูปกรวย ยาวประมาณ 24 – 26 เซนติเมตร เนื้อทั้งหัวมีสีส้ม ให้มีรสกรอบ เป็นพันธุ์ที่นิยมปลูกมากในสหรัฐอเมริกา สำหรับแปรรูปเป็นแครอทกระป๋อง แครอทอบแห้ง และยังนิยมใช้รับประทานเป็นผักสด
4. พันธุ์แดนเวอร์ (Danvers) มีลักษณะหัวค่อนข้างสั้น ปลายเรียวเล็กน้อยจนทู่ ยาวประมาณ 20 – 22 เซนติเมตร เนื้อสีส้มเข้ม แกนใหญ่ ผิวเปลือกเรียบ ขณะอ่อนจะมีคุณภาพดี ถ้าแก่จะมีเส้นใยมาก ในสหรัฐอเมริกานิยมปลูกเพื่อการแปรรูปอุตสาหกรรม เช่น การบรรจุกระป๋อง อบแห้ง และอาหารเหลวสำหรับเด็ก
5. พันธุ์อิมเพอเรเตอร์ (Imperater) หัวมีลักษณะยาว 28 – 30 เซนติเมตร ค่อนข้างปลายเรียว ผิวเปลือกเรียบ มีสีส้มสด นิยมปลูกเพื่อบริโภคสด และมีลักษณะเด่นที่ใบมักติดกับหัว ทำให้มีความคงทนต่อการขนส่ง
พันธุ์ของแครอทไทยที่นิยม (โครงการหลวง, 2533)
1. พันธุ์หงส์แดง (New Kuruda) จัดอยู่ในสายพันธุ์แชนทาเน่ เป็นพันธุ์ที่นิยมปลูกมาก มีลักษณะหัวอ้วน รูปกรวย ขนาดประมาณ 4 เซนติเมตร ยาวได้มากกว่า 15 เซนติเมตร ขึ้นไป นํ้าหนักเฉลี่ย 250 กรัม ชอบดินร่วนปนทราย ปลูกได้ตลอดปี อายุเก็บเกี่ยวประมาณ 80-100 วัน
2. พันธุ์มินิเอ็กซ์เพรส (Mini Express) จัดอยู่ในสายพันธุ์เบบี้แครอท หัวมีขนาดเล็ก เรียวยาว ขนาดประมาณ 1.5-2 เซนติเมตร ยาวประมาณ 6-8 เซนติเมตร ปลูกได้ตลอดปี ชอบดินร่วนปนทราย ปลูกได้ตลอดปี อายุเก็บเกี่ยวประมาณ 60-90 วัน
3. พันธุ์ทัมบีลีนา (Thumbelina) หัวมีลักษณะกลมหรือป้อมสั้น แตกต่างจากพันธุ์อื่นๆ ยาวประมาณ 5 เซนติเมตร สีส้มสด มีรสชาติดี ใช้แปรรูปหรือการบริโภคสด
4. พันธุ์ทัวริโน เอฟวัน (Tourino F1) เป็นพันธุ์ที่มีอายุการเก็บเกี่ยวที่สั้น หัวค่อนข้างอ้วน และเตี้ย เนื้อหัวมีสีส้มสด ให้ผลผลิตสูง
เกรดแครอท (โครงการหลวง, 2533)(1)
เกรดที่ 1
– ขนาดตั้งแต่ 4.5 เซนติเมตรขึ้นไป ยาวตั้งแต่15 เซนติเมตร ขึ้นไป
– รูปทรงได้สัดส่วน ไม่แตกแขนง ไม่มีรอยแผล
– มีลักษณะสด สีส้มสด
เกรดที่ 2
– ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางบริเวณส่วนหัว 3-4.5 เซนติเมตร ยาวตั้งแต่ 15 เซนติเมตร ขึ้นไป
– รูปทรงได้สัดส่วน ไม่แตกแขนง ไม่มีรอยแผล
– มีลักษณะสด สีส้ม
เกรดที่ 3
– ความยาว 10-15 เซนติเมตร
– หัวใหญ่ แต่รูปร่างไม่ได้สัดส่วน ปลายทีมีส่วนหัก ไม่เกิน 5% ของความยาวหัว
เกรดที่ 4
– หัวแตกแขนงมีการฉีกขาด รูปร่างผิดแปลกมากไป รากเป็นปม
– เปลือกบริเวณไหล่มีสีคลํ้าเกิน 3% ของความยาวหัว
– มีแผลจากโรคหรือแมลง
ประโยชน์แครอท
การใช้ประโยชน์แครอทในประเทศไทย มีดังนี้คือ (โครงการหลวง, 2533)(1)
1. การบริโภคสด สำหรับประกอบอาหารคาวหวานต่างๆ เช่น หั่นบางๆ ผสมรวมกับผักอื่นในสลัด ใช้เป็นผักจิ้มน้ำพริกแบบสดหรือต้ม ใช้ปรุงประกอบอาหารผัด แกง ต้มต่างๆ รวมถึงเป็นส่วนประกอบในการทำขนมเค้ก และข้าวเกรียบ เป็นต้น
2. การแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหารในอุตสาหกรรม เช่น แครอทอบแห้ง แครอทบรรจุกระป๋อง แครอทแช่แข็ง และน้ำผลไม้แครอท เป็นต้น
3. การแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหารในครัวเรือน เช่น แครอทกวน แครอทดอง และน้ำแครอท เป็นต้น
4. การแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์เครื่องสำอางค์ เช่น สบู่แครอท เป็นต้น
5. ใช้ประโยชน์รูปแบบอื่นๆ เช่น เป็นส่วนผสมในตำรับยาสำหรับแก้โรคต่างๆ ได้แก่ ความดันโลหิตสูง โรคตา ไอเรื้อรัง ท้องผูก เป็นต้น รวมถึงเป็นอาหารสุขภาพสำหรับผู้ป่วยโดยการคั้นนํ้าสดๆ รับประทาน
คุณค่าทางโภชนาการ (แครอทกินได้ 100 กรัม)
– พลังงาน 37.00 กิโลแคลอรี
– ความชื้น 89.70 เปอร์เซ็นต์
– โปรตีน 1.60 กรัม
– ไขมัน 0.40 กรัม
– คาร์โบไฮเดรต 6.80 กรัม
– ใยอาหาร 1.00 กรัม
– เถ้า 0.40 กรัม
– แคลเซียม 1.00 มิลลิกรัม
– ฟอสฟอรัส 68.00 มิลลิกรัม
– เหล็ก 1.20 มิลลิกรัม
– เบต้าแคโรทีน 6994.00 ไมโครกรัม
– วิตามินเอรวม (Total RE) 1166.00 ไมโครกรัม
– วิตามินบี 1 (ไทอะมีน) 0.04 มิลลิกรัม
– วิตามินบี 2 (ไรโบฟลาวิน) 0.05 มิลลิกรัม
– วิตามินซี 41.00 มิลลิกรัม
– ไนอะซิน 0.80 มิลลิกรัม
ที่มา : กองโภชนาการ (2535)(2)
ปริมาณแคโรทีนในแครอท
– อัลฟาแคโรทีน (∝-carotene) 22.4 ไมโครกรัม/กรัม
– เบต้าแคโรทีน (β-carotene) 85.0 ไมโครกรัม/กรัม
– เดลต้าแคโรทีน (δ-carotene) 7.0 ไมโครกรัม/กรัม
– แกมมาแคโรทีน (γ-carotene) 2.9 ไมโครกรัม/กรัม
– ซีสแคโรทีน (cis-carotene) 0.9 ไมโครกรัม/กรัม
– นิวโรสปอรีน (neurosporene) 2.1 ไมโครกรัม/กรัม
– ไลโคพีน (lycopene) 0.6 ไมโครกรัม/กรัม
– ลูทีน (lutein) 3.6 ไมโครกรัม/กรัม
– แคโรทีนอยด์ที่ไม่สามารถระบุชนิดได้ (Unidentified carotenoids) 0.3 ไมโครกรัม/กรัม
ที่มา : Baloch and Edwards (1977)(3)
การประทานแครอทให้ได้คุณค่านั้น ควรนำไปปรุงให้สุกเสียก่อน เพราะความร้อนจะช่วยเนื้อแครอทเปื่อย ทำให้ร่างกายสามารถย่อย และดูดซึมเบต้าแคโรทีนมาใช้ได้ง่ายขึ้น
สรรพคุณแครอท
1. บำรุงสายตา ช่วยป้องกันโรคต้อกระจก ป้องกันเยื่อบุตาอักเสบ และลดความเสี่ยงในการเป็นโรคต้อกระจก
2. ช่วยป้องกันแสงรังสีอัลตราไวโอเลต ทำให้ผิวแลดูไม่คล้ำ ไม่เกิดฝ้า กระ และริ้วรอย
3. เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ทำให้ผิวพรรณสดใส ไม่หมองคล้ำ และแลดูอ่อนกว่าวัย
4. ช่วยรักษาเยื่อบุในร่างกาย เช่น เยื่อช่องปาก และเยื่อบุในระบบทางเดินอาหาร
5. ช่วยเสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกัน
6. ช่วยป้องกันโรคภูมิแพ้ และลดอาการภูมิแพ้
7. ช่วยป้องกัน และรักษาโรคมะเร็ง
8. ช่วยป้องกันโรคในระบบหัวใจ และหลอดเลือด
น้ำแครอท
แครอทในรูปเครื่องดื่มหรือน้ำแครอทที่อยู่ในรูปน้ำแครอท หรือน้ำแครอทผสมกับน้ำผัก ผลไม้ชนิดอื่นๆ โดยทั่วไปมี 2 วิธีการ คือ
1. น้ำแครอทแบบไม่ผ่านการลวก เป็นการทำน้ำแครอท ด้วยการนำแครอทสดมาปั่นให้ละเอียด แล้วกรองแยกกาก แยกเอาเฉพาะส่วนน้ำแครอท สามารถทำได้ในระดับครัวเรือน และอุตสาหกรรม มีขั้นตอน ดังนี้
– คัดเลือกหัวแครอทที่มีคุณภาพ สด ไม่มีรอยคล้ำ ไม่มีรอยแตกหัก
– นำแครอทมาปอกเปลือก และล้างน้ำให้สะอาด
– นำแครอทมาหั่นเป็นชิ้น ตามขวาง ขนาด 0.5-1 เซนติเมตร
– นำแครอทที่หั่นแล้วใส่ในเครื่องปั่น อาจเป็นเครื่องปั่นธรรมดาหรือเครื่องปั่นชนิดแยกกากแยกน้ำ
– กรองน้ำแยกกากแครอทด้วยผ้าขาวบาง จนได้น้ำแครอทสด
– บรรจุขวดพร้อมรับประทานหรือปรุงรสด้วยน้ำตาล และเกลือเล็กน้อยก่อนบรรจุหรือรับประทาน
2. น้ำแครอทแบบผ่านการลวก เป็นน้ำแครอทที่ได้มาด้วยการลวกแครอทก่อน แล้วจึงนำเจฃข้าเครื่องปั่นแยกาก และน้ำแครอท วิธีการนี้จะทำให้น้ำแครอทมีปริมาณเบต้าแคโรทีนสูงกว่าวิธีการแรก
การปลูกแครอท
แครอทเป็นพืชที่ชอบอากาศหนาวอุณหภูมิตํ่าสุด และสูงสุดที่แครอทเจริญได้ดี คือ 7.2-23.88 องศาเซลเซียส จึงมักปลูกแครอทในฤดูหนาว ปลายเดือนตุลาคม-กุมภาพันธ์ อายุการเก็บเกี่ยวประมาณ 80-100 วัน ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ สามารถปลูกได้ทั้งภาคกลาง ภาคเหนือ และภาคตะวันออกเฉียงเหนือ แต่แครอทสามารถปลูกได้ทุกฤดู แต่จะให้ผลผลิตสูงในฤดูหนาวถึงต้นฤดูร้อน ขณะฤดูฝนมักประสบปัญหาในด้านโรค และแมลง ทำให้ผลผลิตตํ่า
ดินที่เหมาะสมต่อการปลูกแครอท คือ ดินร่วนปนทราย มีอินทรีย์วัตถุสูง มีการระบายนํ้าดี หน้าดินลึก ทำให้แครอทมีคุณภาพดี คือ หัวตรง ไม่แตกหัวแขนง หัวไม่คดงอ
การปลูกแครอทจะปลูกด้วยการหว่านหรือหยอดเมล็ด แต่การหยอดเมล็ดจะช่วยควบคุมระยะห่างระหว่างต้นได้ดีกว่า การเจริญเติบโตจึงดีกว่าทำให้ผลผลิตสูงกว่าการหว่านเมล็ด ซึ่งเหมาะสำหรับการปลูกในแปลงขนาดเล็กหรือการปลูกในกระถาง แต่ทั้งนี้ วิธีการปลูกที่นิยมของเกษตรส่วนมากจะใช้วิธีการหว่าน เนื่องจากสะดวก รวดเร็ว และประหยัดต้นทุนมากกว่า ซึ่งวิธีนี้เหมาะสำหรับการปลูกในแปลงที่มีพื้นที่มาก
เอกสารอ้างอิง
1.โครงการหลวง.2533. คู่มือส่งเสริมการปลูกพืชผักบนที่สูงในประเทศไทย
2.กองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข . 2530 . ตารางคุณค่าทางอาหารในส่วนที่กินได้ 100 กรัม
ที่มา : puechkaset.com
